Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane toste o arrostite.
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Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v
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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
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, frattanto si leva la schiuma ed il grasso. Condensato e sufficienza, si passa per staccio, e se ne servo a condire minestre, verdure e salse. Aspick.
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Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
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Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono
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bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di
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In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva
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sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si
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Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a
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che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con
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cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se
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Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
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Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa
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Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e
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Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
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polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che
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Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un
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Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno
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, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla
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quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guernisce colle cipollette disposte in giro, o vi si cola so-pra il sugo ben condensato
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Leva al presciutto la cotenna, lavalo quindi nell'acqua tiepida; tienlo immerso in una misura di vino bianco per dieci ed anche dodici ore; passalo
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Leva dal prescindo la dura cotenna, e lasciatolo rammollire nell'acqua una notte intera, fallo stufare in una casseruola con una mezza misura di vino
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Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai
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leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene
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Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di
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Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
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vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di
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una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva
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rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco
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tenendovi infusa la scorza di un limone e un pezzetto di cannella. Quando è quasi fatta, uniscivi l'albume delle dieci uova, leva fuori la cannella e
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Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e
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Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con
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Da un arrosto di fetta di mezzo o di lombo; si leva diligentemente la pelle, poi si tagliano in traverso delle fette di una grossezza di un dito che
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taglia con diligenza e se ne leva il coperchio, affine di poterne estrarre il pane di semola colla carta, e poscia in quel vôto rimasto si introduce un
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pone il riso, e si fa cuocere per un'ora intera a bagno-maria. Si rovescia quindi con diligenza sovra un piatto, affinchè conservi li forma; si leva la
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stessa qui sopra indicata). Questo processo dà un lucido superbo al rame e ne leva le macchie. Egli è con quest'acqua che i cocchieri fregano le
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musco, puossi adoperare della fuliggine passata al setaccio; si frega a secco, essa leva tutte le macchie prodotte dai mordenti ed anche quelle delle
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ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva
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Accademia della crusca
